小编在此声明：我们只是生产馒头设备，不教技术。在这里，小编只是制作馒头技术的搬运工！
小编之所以上这篇文章是因为最近经常有客户来问我们关于馒头制作方面的问题，其实面食真的没有想象的那么难，就像做西点看着很难，但是真正了解了食材及其特点，要做出美味的食物也不是难事。真正了解面的特点，做各种花样的面点是件很有意思的事情。
首先，让我们先来了解一下馒头制作的完整流程：和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品，而各个流程的具体操作过程中又有一些需要注意的事项，让我们来了解一下。这篇文章主要是针对家庭少量馒头制作来讲的，像我们馒头房之类大批量制作的客户，则需要根据自家的馒头设备来进行调整。
1.关于揉面：
首先面粉最好过筛，以便空气进入面粉中，这样做出来的馒头更有弹性一些。酵母水一定要分次加入，这样面团既有弹性，又能保持湿度。用筷子把面粉均匀的搅拌成雪花状，这点十分重要。另外，酵母最好用30度左右的温水融化，静置3-5分钟，这是活化酵母菌的过程，一定不能少哦。融化酵母的水量最好是总水量的一半，另一半水量要看需要加减，因为酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团含水量越高，酵母芽孢增长就越快。面团揉的软一些，有助于发酵，软软的面团容易被二氧化碳气体膨胀，发酵速度就加快了。硬一些的面气体膨胀力的抵抗力强，面团发酵速度就慢，所以适量提高面团的加水量对面团的发酵是很有利的。以前我揉面就是一大碗水一股脑倒进去，结果面和的不是软了就是硬了。另外，搅成雪花状的好处还有就是，想和硬一点的面，在面团行程雪花状以后就少量加水，这样面团和成就会很硬。想软一些，在分次加入水的时候让雪花面团别那么硬，掌握好面团的成型前的软硬，基本就是我们和成光滑面团的硬度。所以首先和成雪花状是十分重要的。
2.关于发酵：
馒头的松软就是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。发面最适宜的温度是２７～３０度。(因为醋酸菌最适合温度是35度，乳酸菌最适合的温度是37度，这两种菌繁殖快了，酸度容易提高反而成品的质量就降低了。)面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3.关于第一次发酵后揉面团：
发好的面团揉的时间越长，馒头成品表面越光洁，内部组织越细腻均匀。
4.关于二次醒发：
馒头二次醒发的时间要看需要馒头的口感是暄腾一些的，还是紧实一些的。冬季和夏季的醒发时间也是不一样的，而且每次和面放入酵母的多少也会影响醒发的时间，所以还是要观察一下馒头当时的醒发状态，根据自己家喜好的口感调整二次醒发的时间。另外，添加了5%-7%的糖是，产气能力大，超过这个范围糖量越多，发酵的能力就越受抑制。加盐能抑制酶的活性，盐添加的量越多，酵母产气的能力就越受限制，但是盐可以增加面筋的筋力，使面团的稳定性增加。添加少许的盐，能缩短发酵的时间，还能让成品松软。添加少许牛奶，可以提高整体的品质。乳制品的缓冲作用，能使面团的PH值下降缓慢，但是多糖含有在乳酸菌面团中，乳酸菌迅速生成，持气能力就容易下降。添加鸡蛋液的面团，能增加营养，蛋的PH值较高，蛋白的具有缓冲作用和乳化作用，可增加面团的稳定性。添加少许的蜂蜜，可以增加发酵的速度。
5.关于蒸锅里的水：
如果不是竹制或木制蒸笼，生坯一定要凉水上锅。这样面有一个随着温度上升而继续醒发的过程，这样更容易让面受热均匀，还能弥补面团发酵的不足。
6.关于蒸馒头的火候以及时间：
馒头一般都是蒸30分钟，可以根据大小适当的前后调整5分钟。蒸馒头的火建议大火上气就不要动火了，直到蒸熟。中间如果改动火候很容易造成上气不均匀造成蒸馒头的失败。我妈说其实中火蒸出来的馒头最好，这点我倒是没尝试，我本人一直都是大火蒸的。
7.关于开锅时间：
蒸好以后不要立即开盖，至少等关火3分钟以后，我一般是等10分钟左右。锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头，就不会出现回缩的现象了。
