在北方的面食里，“戗面馒头”很有特色很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，麦香浓郁，十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放，因水份较少，放的久一些不易变质，绝对好吃。

 

     所谓“戗面”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头表面光洁，吃着筋道，有嚼劲！

 

【戗面馒头】

制作过程：

1.称好600克面粉和5克酵母放在厨师机内胆里

 

2.用厨师机和面6分钟

 

3.揉成团以后盖上湿布开始发酵

 

4.发酵到三倍大小就可以了

 

5.再称好150克干面粉

 

6.将发好的面团倒在案板上揉匀

 

7.将面团从压面机上过一遍

 

8.平铺在案板上，在面片上面撒干粉

 

9.折叠一下，在折叠面上继续撒干粉

 

10.再折叠一次，这样就是四层了

 

11.这时再拿去从面条机上过一遍，这样反复压面，一直将150克干面粉都给揉进去为止，最后一遍将面条机改成比刚才薄的那档，最后再过两遍就行了。

 

12.将最后过好的面片平铺在案板上，从一头开始卷起，做成几个粗细一样的卷筒。

 

13.每一个从中间切开，两头不齐的部位切下来。

 

14.将所有的卷筒都切好，切下来的边角料我用手揉了两个圆的。

 

小提示：

1、放入白糖，可去除酵母和泡打粉的味道，也会更为突出小麦的香味，但糖不要放多，以不吃出甜味为好。糖也是酵母菌的最好搭档，可促其快速成长发酵。

2、往里面戗面的时候，一定要每次揉匀后再戗第二次。

3、面团在饧发时稍有膨胀即可，蒸的时候要用旺火。

 

烹饪技巧

1、蒸馒头或包子时，面粉和水的比例一般是2：1， 但不同的面粉吸水率有差异，制作时根据面粉适当增减水的用量。

2、冬天要用30度－40度的温水和面。但不能用60度以上的热水和面，以免把酵母烫死，面团发酵不起来。

3、面团不要和得太硬，因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。

4、蒸制时切记不要大火蒸制，锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，形成死面疙瘩。